Grattugia finemente la cipolla e falla rosolare nel burro o nell’olio evitando che prenda colore. Aggiungi il riso, tostalo,  aggiusta di sale e pepe, sfuma con vino freddo.  Aggiungi gradualmente acqua o limpidissimo brodo (di carne, con ossobuco) continuando a mescolare. A cottura quasi ultimata incorpora infuso e stimmi, manteca a fiamma bassa fino ad uniformare il giallo zafferano. Aggiungi burro e parmigiano.