I grani antichi
Si definiscono grani antichi tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani per fini industriali, approssimativamente a partire dagli anni Settanta del Novecento. Infatti le varietà oggi più diffuse sono tutte nate negli ultimi decenni per rispondere alle esigenze dell’industria alimentare che ha bisogno di farine forti, dall’alto indice di glutine, che possano essere lavorate velocemente. Un tempo l’uomo selezionava le migliori sementi dell’annata per seminarle l’anno successivo in base ai criteri di produttività e sapore. Quando le tecniche di produzione si sono industrializzate i criteri sono cambiati: occorrevano grani altamente produttivi, resistenti e veloci da lavorare industrialmente. Le antiche varietà di grano sono vigorose e diventano molto alte, anche oltre il metro e mezzo: per questo motivo hanno una certa tendenza all’allettamento, cioè a coricarsi in caso di forti temporali che colpiscono il campo all’inizio dell’estate, quando lo stelo è già alto e la spiga comincia a pesare perché i semi sono in accrescimento. A causa di ciò le varietà tradizionali sono state soppiantate nel dopoguerra dalle attuali varietà ibride, più produttive e al contempo più basse, meno tendenti all’allettamento e più facili da battere. L’altezza dei grani antichi per noi è un vantaggio poiché entrano in concorrenza con le erbe infestanti e hanno la meglio: crescono infatti più velocemente, più alti riuscendo a controllare le erbe spontaneamente senza necessità di diserbi chimici.
Le nostre farine
Rivalutare i frumenti di vecchia origine consente di promuovere la biodiversità, valorizzare il proprio territorio e scoprire il profumo del grano e il sapore della farina Non è mai troppo tardi per scoprire, o riscoprire, i grani antichi e il loro inconfondibile sapore.
Mix di grani teneri
Sulla stessa particella di terreno seminiamo tre varietà di grano: Verna, Gentil Rosso e Frassineto.
Verna
La Verna è stato prodotto in Toscana nel 1953 da Marino Gasparini. Uno dei migliori studi sull'impatto dei grani antichi in una sana alimentazione riguarda proprio questa varietà. È stato condotto nel 2010 a Prato in una collaborazione di diversi soggetti e pubblicato sul «Journal of Medicinal Food». In pratica è stato analizzato il consumo per 10 settimane di pane di grano antico Verna e per altrettante settimane di pane di grani moderni. Si legge: "Il nostro studio mostra un evidente effetto benefico dell’assunzione di tale vecchia varietà di pane integrale sulle variabili lipidiche, infiammatorie ed emoreologiche. [...] Un consumo regolare di tale vecchia varietà di pane integrale può essere utile a ridurre la quantità di rischi cardiovascolari della popolazione in generale". Anche il progetto triennale (2009-2012) Bio-Pane, coordinato dal professor Giovanni Dinelli dell’Università di Bologna, lo ha individuato come uno dei migliori grani dal punto di vista nutrizionale per l'elevato contenuto di antiossidanti. Il fatto che grano tenero di varietà Verna sia caratterizzato da un contenuto proteico modesto (12% di proteine totali), lo rende particolarmente interessante per i soggetti con intolleranze alimentari. Il chicco contiene infatti il 12% di proteine e le più abbondanti sono le albumine, le globuline, le glicoproteine, contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media delle farine tradizionali e potrebbe rappresentare una buona opportunità nutrizionale per migliorare le funzionalità digestive e quindi il benessere di molte persone non direttamente celiache, ma comunque con intolleranza verso il frumento.
Gentil Rosso
Il Gentil Rosso è una varietà antica di grano che veniva coltivata in Italia a inizio 1900 ed è stata per 30 anni il grano più coltivato in tutta la penisola. Ha come caratteristica una spiga abbastanza alta con un colore, quando matura, tendente al rossiccio. Fu sostituita in favore di grani più produttivi e dalla spiga più bassa. Come tutti i grani antichi ha un buon tenore di proteine, ma poco glutine, quindi a livello di sviluppo del pane è minore rispetto ai grani moderni: avremo però un pane ben profumato e saporito. Al suo interno si possono trovare alti livelli di vanillina, una sostanza che dona al Gentil Rosso un sapore delicato e aromatico.
Frassineto
Il Frassineto, coltivato nel centro e nord Italia, è perfetto per la panificazione. Rispetto alle varietà attualmente in uso ha una percentuale decisamente maggiore di proteine e una minore presenza di glutine: questo si traduce in una maggiore lentezza nella lievitazione
I vantaggi dei grani antichi
Esiste un acceso dibattito tra i sostenitori dei grani antichi (perché più salutari e più buoni) e gli oppositori (per i quali sono solo uno strumento di marketing). Purtroppo le ricerche scientifiche che hanno confrontato in laboratorio alcune varietà antiche con altre moderne non hanno ancora dato una risposta definitiva e univoca. Tuttavia la nostra personalissima posizione è che non ha senso concentrarsi solo sui grani, ma bisogna confrontare la filiera di produzione dei grani antichi con quella dei moderni.
A questo punto i vantaggi saranno molto più spiccati.
Sono più salutari
Coltiviamo secondo le regole del biologico, senza impiego di fertilizzanti chimici, i quali li danneggerebbero, anziché aiutarli. Queste varietà venivano coltivate in un'epoca in cui i moderni concimi azotati o il glifosato non erano ancora diffusi, sono state selezionate proprio per la loro naturale resistenza. Le varietà moderne, invece, sono state selezionate per rendere al massimo in un contesto di trattamenti con sostanze chimiche. In secondo luogo, vista la produzione più ridotta, la filiera di trasformazione è artigianale o semiartigianale: questo significa che il prodotto viene lavorato più lentamente e a temperature più basse che non denaturano i nutrienti. Infine esistono anche studi scientifici che dimostrano il loro maggiore contenuto in sali minerali e vitamine
La macinatura avviene a pietra naturale, otteniamo esclusivamente farine di tipo 1, 2 integrale e semolato, e questo per due motivi a) i benefici di un’alimentazione integrale e semi integrale sono ormai noti.
Non è conveniente produrre farine 0 e 00 in cui gli scarti sono altamente superiori. Considerando che La resa dei grani antichi è molto bassa ( oscilla tra la metà e un quarto rispetto a quelli moderni) scartare il 50% del raccolto durante la molitura (questo è lo scarto per la farina 00) , comporterebbe un costo finale del prodotto che nessun consumatore sarebbe disposto a sostenere.
Sono più buoni
Se chiedete a un mugnaio vi dirà che si possono distinguere molti grani antichi dal profumo che si sprigiona durante la molitura, mentre i grani moderni sono poco profumati. Inoltre la filiera di produzione artigianale o semiartigianale dei grani antichi dà vita a prodotti più gustosi anche per via delle lavorazioni di qualità più alta, mentre le varietà moderne pensate per le produzioni industriali vengono generalmente usate in prodotti di qualità medio-bassa. E potete accorgervene facilmente, è sufficiente aprire il pacco della nostra farina per sentire il profumo del grano e assaggiare la nostra pasta artigianale di Senatore Cappelli per sentire un gusto più intenso e aromatico e una persistenza più lunga.
Sono più digeribili
Sono più digeribili perché hanno una forza minore e una diversa struttura glutinica. Gli studi non sono univoci, ma alcuni suggeriscono che i grani antichi irritino l'intestino meno di quelli moderni. L'introduzione di grani antichi in pazienti sensibili al glutine potrebbe determinare un miglioramento dei sintomi.
Come conservarle
Come conservarle
Le nostre farine sono naturali al 100%, non subiscono trattamenti chimici, sono farine “vive” e quindi molto delicate: riporle esclusivamente in un luogo fresco e asciutto, il posto più indicato è il frigorifero dove possono essere messe in vasi di vetro
Sapore pieno, corposo, aromatico e persistente. Per chi vuole assaporare il vero sapore del grano!
La pasta
La pasta
Sapore pieno e corposo, inconfondibile profumo di grano, altamente digeribile: la pasta è realizzata esclusivamente con il nostro grano, coltivato nel rispetto delle regole dell’agricoltura biologica e con tecniche di coltivazione antiche e naturali.
Per assaporare il vero sapore di grano si consiglia l’abbinamento a sughi semplici e veloci a base di pomodoro fresco e verdure. Eccezionale con sughi di carne o selvaggina, sublime con condimenti a base di pesce.
